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16道年夜饭菜谱助力新年 年夜饭不知道吃啥的可以来看看

美食网 编辑:小菜 访问手机版

手抓翘嘴鱼

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原料:活翘嘴鱼1250克

调料:菜子油150克,盐5克,李锦记天成一味酱油5克

制作方法:

1.翘嘴鱼宰杀制净,擦干水分,用盐抹匀,入冰箱冷藏腌制4天,挂到通风处风干1天。

2.锅内下菜子油,下鱼煎至两面金黄色,烹入天成一味即可。

这款菜最重要的就是对温度和时间的把控,一旦掌握不好很容易煳。想要达到做出来的鱼皮是脆的,肉是嫩的,需要注意:

首先,是要润好锅,否则鱼容易粘锅。

然后锅烧至冒烟,下菜子油至刚刚没过鱼表层,油温大概四成热时,下鱼,鱼肉朝下,晃动锅,把鱼肉煎至一面金黄色,将鱼翻过来,不停晃锅,这样鱼受热均匀,一开始小火慢慢煎熟,再变成大火,油温升至七八成热,将鱼皮一面煎至金黄色,将锅里的菜子油倒出,鱼留在锅内,还是鱼皮一面朝下,进行干煎,这样做出来的鱼颜色好味道香,用铲子翻一点边看鱼皮颜色是否金黄,达到效果好,快速烹汁,出锅装盘即可。

需要特别注意的是油温要慢慢上升,如果一开始油温很高,很容易外面黄色,里面还没煎透;还有就是煎制过程中要不停晃动锅。

土钵腊猪蹄

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烟熏土腊肉湘菜中的特色食材,选用皮薄、肉嫩、体重适宜的宁香猪为原料,经切条、配制辅料,腌渍、洗盐、晾干和熏制六道工序加工而成。腊猪脚属于腊肉中最精华的部位,因为风干的原因很硬,口味也很咸,需要用温水把它泡透脱盐,再煸炒加清水煨制,简单调味,突出原汁原味的腊肉香味。

土钵腊猪蹄制作方法:

1.腊猪脚剁成4厘米见方的大块,用冷水浸泡8小时以上,再用温水漂洗干净,去掉碎骨末,放入80℃热水中煮约30分钟至七成熟,洗净沥干水分。

2.锅上火入菜子油烧热,下入桂皮3克、片、本地青红椒各8克煸香,倒入洗净的腊猪脚炒至猪脚表皮微黄色,倒入清水没过猪脚,入盐、味精、鸡汁各3克,入大土钵小火煨制1小时至皮软肉烂,出锅前撒入蒜籽、青红椒圈各10克即可。

现在市场上混杂着许多工业加工的腊肉,我来分享一下我们采购土腊肉的方法:

如何辨别真假腊肉?

1.劣质腊肉:表面蜡黄色,脂肪发黄,实际是用工业色素所致,再用煤炭直接烘烤,这种腊肉切开里面的肥肉是白色的,瘦肉是粉红色的,没有腊肉特有的香味,而且不易保存,说明腊肉是次品。

2.优质腊肉:表面呈红色,有点黑黑的,色泽不如假腊肉漂亮,但肌肉呈鲜红或暗红色,类似金华火腿的颜色,肉身干爽、结实、富有弹性,并且具有腊肉应有的腌腊风味,这样的肉肥而不腻,是优质的腊肉。

土腊肉如何保存?

腊肉并不是长久存放,腊肉在常温下保存,农历三月以前味道是最正宗的,随着气温的升高,腊肉虽然肉质不变,但味会变得刺喉。最好的保存办法就是将腊肉洗净,用保鲜膜包好,放在冰箱的冷藏室,这样就可以长久保存,即使三年五年也不会变味。

猪脚爱上鸭

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猪脚爱上鸭这道菜突出的是酱香口味,因此加入了比较多的酱油。制作时,因两种原料都不易成熟,需要先将猪脚、谷鸭分别炒香,然后入高压锅内压制成熟。成菜猪脚软糯,谷鸭香嫩,十分搭哦。

原料:猪脚650克,谷鸭350克。

调料:A料(生姜片30克,干辣椒10克,香叶2克,草果4克),盐2克,郫县豆瓣酱15克,熟猪油、菜子油、东古一品鲜各50克,白糖、鲜红椒圈各3克,大蒜叶5克。

做法:

1.猪脚、谷鸭剁成大块,分别泡水去掉水,焯水,捞出控干水分。

2.锅内下菜子油、熟猪油烧热,下A料炒香,下猪脚炒3分钟,下谷鸭翻炒4—5分钟至香,加郫县豆瓣酱、东古一品鲜调味,出锅倒入高压锅内,大火上气压5分钟,再改小火压10—13分钟,自然散气,加盐、白糖调味,起锅装盘,用大蒜叶、鲜红椒圈装饰即可。

家常土鸡

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这道家常土鸡制作非常简单,调味也很少,主要是突出鸡的本味。与“小山鸡火锅”不同的是,小山鸡突出干香,是将鸡的水分煸干,而这款菜突出的是鲜嫩的口感,保留鸡的多汁。

原料:散养土鸡1400克。

调料:木耳15克,青、红椒段、菜子油各30克,姜片10克,干辣椒1—2个,盐10克,鸡粉2克。

做法:

1.土鸡宰杀制净,鸡肉剁成块,冲水去掉血水,焯水;鸡胗改花刀;鸡肝、鸡油留用。

2.锅内下菜子油烧热,下鸡油炼香,下姜片、干辣椒煸炒,下鸡块煸炒3—5分钟水分稍干、出香味,添入清水500克,加鸡肝、鸡胗烧开,加盐、鸡粉调味,小火煨30分钟,下泡好的木耳、青椒段、红椒段,起锅装盘即可。

平锅鱼头

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1、自制鱼汁的制法:

海天大桶生抽1桶(重约2400毫升),李锦记鱼豉油1瓶(重约480毫升),李锦记鸡汁1瓶(重约480毫升),海天海鲜酱油0.5瓶(重约250克),泰国鱼露1/3瓶(约130克),美极鲜酱油20克,白糖(冰糖效果最佳)200克,胡萝卜(切小粒)2个(重约250克),洋葱(切小粒)50克均放入锅内,加清水2千克大火烧开,改小火慢熬至胡萝卜粒、洋葱粒软烂,离火过滤留汁即可。

2、快速出菜的方法:

按照原菜谱的介绍操作到第四个步骤,将鱼头和清水大火烧开(大批量制作时可以略微增加调料A、B、C的用量),关火后利用灶炉的余温火靠30分钟,离火后将鱼头分装。客人点菜时将鱼头放入蒸箱内加热5-6分钟,取出放入锅中再淋入少许步骤四中大火熬开的汤汁小火烧2-3分钟,放入平锅内继续烹调即可。

原料:鳙鱼1条(重约1500克),压缩(也可用烙饼玉米饼、芝麻饼代替)5个,洋葱50克,青、红尖椒各100克,香菜30克。

调料:A大料瓣2个,白芷4片,蒜瓣50克。B豆瓣酱15克,李锦记海鲜酱、幼滑花生酱、王致和大块腐乳(捣碎)各5克,鼎丰南乳汁15克。C大红浙25克,白糖15克,老抽5滴,自制鱼汁15克,蚝油10克,盐5克,太太乐鸡精3克,胡椒粉3克。D盐、味精各5克,葱段、姜片各10克,色拉油1.5千克,生粉20克。E红油15克,洋葱粒、青椒粒、红椒粒各5克。

制作:

1、洋葱去皮,切圈;青、红椒去籽,切小圈;香菜切长2厘米的段。

2、鳙鱼宰杀治净,从尾部4寸处切断,有鱼尾的部分留作他用;鱼头洗净对半剖开,去掉鱼鳃,鱼身部分去掉中骨,加盐、味精、葱段、姜片腌渍10分钟,拍生粉备用。

3、锅入色拉油,烧至六成热时入拍粉的鱼头小火炸3分钟至表皮发硬,捞出控油。

4、锅内色拉油烧至七成热时放入调料A小火浸炸1分钟,捞出控油;锅内留油30克,烧至七成热时放入调料B小火煸炒1分钟,加调料C、清水400克、鱼头大火烧开,改慢火烧10分钟至鱼汤浓稠,出锅倒入用洋葱、青尖椒、红尖椒、香菜垫底的平锅内,继续小火炖3-4分钟至洋葱、青椒、红椒、香菜出香离火,周围用切半的油炸压缩饼围边上桌。鱼头上桌后,淋烧热的红油,撒洋葱粒、青椒粒、红椒粒即可。

牛筋搭小肠

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原料:熟的牛蹄筋、猪小肠各80克。

调料:面粉白醋各20克,葱段、姜片、料酒各15克,葱、姜、泡美人椒、香辣酱各10克,八角、桂皮各2克,煲牛蹄筋的汤500克,色拉油1千克(约耗60克),泡美人椒。

制作:

1.猪小肠清理干净,加入面粉和白醋反复搓揉,洗净后改刀成长15厘米的段,在表面打梳子花刀;锅内放入沸水,下入葱段、姜片、料酒料和小肠,大火烧开,捞出控水。

2.锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,放入小料爆香,倒入煲牛蹄筋的汤和小肠,小火炖至软烂,捞出小肠。.牛蹄筋切成6×1×1厘米的条;泡美人椒切段。

3.蹄筋、猪小肠分别放入烧至四成热的色拉油中滑油,捞出控油.锅内留底油,烧至七成热时,放入泡美人椒,放入蹄筋、猪肠、大蒜,烹料酒,下蚝油5克,老抽1克,盐0.3克,味精0.4克,鸡粉0.5克,胡椒料煨1分钟,用湿淀粉勾芡,淋红油出锅。

土仔姜爆嫩水鸭

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这是一款典型湘菜家常菜,主料和辅料都是湖南本地特色食材,突出地方风味,用本地土仔姜引爆仔鸭的鲜香,菜品香辣入味、开胃下饭,是夏季餐桌非常受欢迎的菜品。

原料:土仔鸭500克,仔姜、小米椒各150克。

调料:山茶油50克,盐4克,5度湖之酒100克,味精、鸡精、八角粉各1克,辣椒酱5克,生抽15克,蚝油5克、胡椒粉2克,本地青椒10克。

制作方法:

1.将制净仔鸭去主骨,切成块,放入生抽5克、湖之酒50克腌制入味;小米椒、青椒切段;仔姜切小片;大蒜叶切小段。

2.热锅入山茶油烧热,下鸭块煸炒至八成熟,倒出。

3.锅留底油烧热,下仔姜片、爆香,下小米椒、青椒,加盐煸炒,下鸭块翻炒,烹湖之酒50克,放入100克啤酒,待汤汁收浓,加味精、鸡精、胡椒粉、八角粉,淋生抽10克、辣椒酱、加蚝油翻炒均匀,出锅装盘即可。

老山放养鸡

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一款有特色的食材,这种鸡是一种独特的品种,只能放养,没有七八个月是长不大的,成菜吃起来口感比较硬,但是很有鸡的味道,用猪骨汤煨完后,再小火慢慢煸至干香,肉质鲜美干香。

原料:放养鸡1150—1250克。

调料:猪骨汤750克,A料(盐5克,味精、鸡粉各3克),蒜片、红葱头各10克,青、红椒圈各3克,色拉油30克。

制作:

1.鸡宰杀制净,剁成小块。

2.锅内下猪骨汤750克烧开,加A料,下鸡块,小火煨30分钟。

3.锅内下色拉油烧热,下蒜片、红葱头炒香,下鸡块慢慢炒香,下煨鸡的汤100克,慢慢炒至无汤汁,装盘,用青、红椒圈装饰即可。

豆腐烧臭鳜鱼

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原料:鳜鱼750克,火宫殿臭豆腐150克。

调料:菜子油500克(约耗100克),红烧酱油、蚝油、料酒各3克,盐、津山口福剁椒各50克,味精、白胡椒粉、鸡精各2克,小米椒20克,姜末、蒜末、葱花各10克,紫苏5克,王致和臭豆腐乳、圆葱丝各30克。

做法:

1.将鳜鱼宰杀制净,打一字花刀,擦干水分加盐抹匀两面腌制入味,放入冰箱冷藏7天。

2.锅内下菜子油烧至三成热,下火宫殿臭豆腐炸至酥香,捞出控油;王致和臭豆腐乳搅碎做成泥。

3.锅留底油烧热,下腌好的鳜鱼,煎至两面金黄色,倒出控油。

4.锅留底油,下生姜末、蒜末炒香,下剁椒、小米椒炒香,下鱼、烹料酒,加水没过鱼,烧开,加蚝油、鸡精、味精、白胡椒粉调味,小火烧5分钟入味,下臭豆腐,加红烧酱油调色,加王致和臭豆腐泥调味。

5.干锅下圆葱和紫苏叶垫底,将鱼和臭豆腐摆放在上面,浇汤汁,撒葱花点缀即可。

注:不能使用安徽臭鳜鱼,虽说我们腌制比较简单,做出来的风味跟安徽臭鳜鱼也不一样,臭味不是那么浓郁,但是做好的鱼肉同样是蒜瓣肉,口味非常好。

醋香猪手

原料:

猪脚400克黄瓜块100克姜块、葱结、干辣椒节、干花椒、红醋、米醋、盐、鸡精、青红小米椒圈各适量

制法:

1.猪脚治净,斩成块,下入加有姜块、葱结、干辣椒节和干花椒的水锅里煮熟,捞出来沥水。

2. 把猪脚去骨并切小块,放入盆中,倒入等量的红醋和米醋,放入盐和鸡精,浸泡5分钟左右,然后加入黄瓜块和青红小米椒圈,盛入盘中,即可。

红烧南江黄羊

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南江黄羊是南江县经过长期选育养殖的肉用型山羊,其肉质细嫩、口感软糯。此菜中所用羊排骨即是南江黄羊羊排骨

原料:

羊排骨350克胡萝卜150克香菜叶、豆瓣酱、香料(八角、草果、桂皮等)、盐、味精、鸡精、十三香、色拉油各适量

制法:

1.把羊排骨斩成块,将血水冲净,下入开水锅里汆水后,捞出来沥水。另把胡萝卜削皮后,改刀成滚刀块,待用。

2.锅入色拉油烧热,放入豆瓣酱和香料,小火煸炒出香味,倒入羊排块和胡萝卜块一起翻炒。

3.掺入适量的清水,烧沸后起锅倒入高压锅里,调入盐、味精、鸡精和十三香,上汽后压约20分钟至羊排块软熟,关火起锅盛入吊锅里,上面点缀香菜叶,底下点火加热即可上桌食用。

酸菜清波

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制法:

把清波鱼宰杀治净,剁成条纳盆后,加姜葱、盐、料酒和少许生粉码味。

净锅里放少许的菜油烧热,先下姜米、蒜米、酸菜丝、青花椒、芽菜和野山椒碎炒香,掺入适量鲜汤烧沸后,下鱼条并加放味精,待小火慢慢煨熟后,撒入小青椒圈和葱花便好。

笼笼鸡

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制法:

1.把乌仔公鸡宰杀治净后,剁成块纳盆,加盐、姜块、蒜片、葱汁、酱油、干红辣椒面、花椒粉和料酒拌匀后,码味10分钟再加少量的蛋清和糯米粉拌匀。

2.另把去皮红苕切成小块,然后放蒸笼里垫底。把码好味的鸡块放蒸笼上面,上汽蒸40分钟后,出锅撒上葱花即成。

豆花鸡柳

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制法:

1.取乌鸡的胸脯肉切成条状,纳盆后加姜汁、葱汁、料酒和盐,拌匀码味待用。

2.锅上火烧热,掺入适量的鸡汤再放入泹水豆花,煮几分钟才把已经码好味的鸡柳下锅,煮熟便撒入青红椒圈、盐、味精和鸡精,推匀便起锅盛盘中,即成。

豆酱农家土鸡

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原料:

净跑山鸡600克香菇200克葱段50克大蒜50克青红美人椒100克葱丝、黄豆酱、美极鲜酱油、盐、味精、鸡精、生菜油各适量

制法:

1.把净跑山鸡斩成块待用。另把泡发好的香菇切成块,青红美人椒洗净切成段,待用。

2.锅入菜油烧热,倒入鸡块煸炒至变色,放入葱段和大蒜一起煸炒,放入香菇块,掺入适量的水,烧至鸡肉软熟。

3.接着放入青红美人椒段,调入黄豆酱、美极鲜酱油、盐、味精和鸡精,起锅装入盛器时撒些葱丝,即成。

全家福

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制法:

1.把猪肉剁成末,加入葱末、姜末、盐、味精、料酒等调成馅料,然后挤成丸子并下入五成热的油锅里炸熟,捞出来备用。

2.把鸡蛋打散并入不粘锅摊成鸡蛋皮,倒出来后压成圆片,然后包入适量猪肉馅成蛋皮饺子

3.把猪肉丸子摆在器皿内垫底,再放上蛋皮饺,注入适量的鲜汤,然后放入蒸柜里蒸熟,取出来点缀上蛋皮丝和汆熟的青笋丝、萝卜丝,即可。

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